Şarap Koyusu kitabında başladığı şarabın tarihsel, mitolojik ve tadımına dair yolculuğunu Maya Büyüsü kitabıyla devam ettiren Zeynep Çolakoğlu’yla kitabına ve ülkemizdeki şarap üretimi, tüketimi ve standartlarına dair sohbet ettik.
Keyifli okumalar.
—Röportaj: Caner Almaz
“Butik şaraphaneler sektör için önemli birer
can damarı haline gelmiş durumda”
Bir kimya mühendisi bakış açısıyla kaleme aldığınız ve şarabın tarihini, diğer alanlarla ilişkisini anlattığınız kitabınız Şarap Koyusu’nun ardından, şarabı merkeze alıp duyusal deneyimlere dair bir kitapla okurla yeniden buluşuyorsunuz. Maya Büyüsü, Karakarga Yayınları’ndan yayınlandı. Maya Büyüsü’nü yazma fikri nasıl doğdu, süreç nasıl ilerledi?
Şarap Koyusu şarabın tarihine, mitolojisine, aromalarına ve tadımına dair güzel bir giriş kitabı oldu. Konuların sınırlarını net bir şekilde çizmiş ve akışın bozulmaması için üzerinde çalıştığım kimi başlıklara yer vermemiştim. Özellikle şarap-yemek eşleşmeleri ve aroma çemberi üzerine teorik ve deneysel çalışmalarım istediğim aşamaya geldiğinde Maya Büyüsü’nün yazım süreci yoğunlaştı. Evde oluşturduğum özel bir bibliolab’a kapanarak yazım sürecini tamamladım.
Kitabın sunuş ve önsöz bölümünde bir Aroma Çemberi ile karşılaşıyoruz. Açıkçası çemberi inceleyince şarabın çok fazla farklı koku ve aromadan oluştuğunu gördüm ve bunu oldukça etkileyici buldum. Maya Büyüsü bir yandan da sizin araştırma, çalışma ve deneyimlerinizin bir ürünü. Peki, şarabı seven ve keşfetmek isteyenleri kitapta nasıl bir deneyim bekliyor?
Aroma Çemberi, şarapta bulunan koku/aromaları tek tek ve aileleriyle tanımanız ve hangi sürecin (varyetel, fermantasyon ya da olgunlaşma gibi) sonucunda oluştuğunu öğrenmeniz için şarap eğitimi veren kurumlar tarafından kullanılan bir grafiktir. Ben geçerliliği olan kurumların çalışmalarını Türk damak yapısı ile birleştirip koku/aroma üzerine yaptığım çalışmaları da ekleyerek yeni bir çember tasarlardım. Örneğin bir tadımda “çok tanıdık bir koku, dilimin ucunda ama çıkaramıyorum” dediğinizde bu çemberle aradığınız bilgiye ulaşabilir, hem görsel kolaylığı (kokulara göre tasarlanmış renkler) hem de kategorize edilmiş bilgileri nedeniyle koku/aromaları içselleştirebilirsiniz. Kitaptaki QR kodunu okutarak kolayca bu çembere ulaşabiliyorsunuz. Bununla birlikte Maya Büyüsü’nde şarap-yemek eşleşmeleri, gastronominin biyokimyasal ve kültürel etkileri, ilginç şarap stilleri, üretim yöntemleri üzerine bilgiler bulabiliyorsunuz. “Peki, bu ilginç şarapları öğrendik, onları nasıl bulacağız?” diye sorduğunuzda ise “Mahzende Ne Var?” adlı mini anekdotlar yetişip size bu topraklarda üretilen bu tip şaraplar ve üreticiler hakkında bilgi veriyor.
Asmanın bu coğrafya, Mezopotamya coğrafyasına ait olduğunu ve Hititler döneminden bu yana, bu topraklarda şarabın var olduğunu görüyoruz Asmanın Tarihine Yolculuk bölümünde. Buna rağmen günümüzde şarap üretiminde ve tüketiminde oldukça gerilerdeyiz. Bu durumu sadece kültürel, ekonomik ve siyasi sebeplerle açıklayabiliriz miyiz yoksa gastronomi ya da farklı tüketim alışkanlıklarından doğan sebepleri olduğunu söyleyebilir miyiz?
Asmanın tarihi Mezopotamya’ya uzanır. Bu topraklar içinde Kafkaslar (Türkiye’nin doğusu, Gürcistan, Ermenistan) ve Turabdin (Güney Doğu Anadolu Bölgesi, batıda Karacadağ, doğuda Tigris nehri bulunan, Midyat merkezli) bölgesi bulunur. Buralarda doğup, serpilip dünyaya açılmış bir üründen bahsediyoruz. Bu bölgede çok fazla uygarlık yaşamış, hâkim ideolojinin değişmesi şarabın kaderinde belirleyici olmuş. Süryaniler asırlardır bu topraklarda bağcılık ve şarap kültürünün gelişmesine katkıda bulunuyor ve şarap üretimine devam ediyorlar. Yani böyle bir gastronomi kültürü hali hazırda var aslında. 19.yy’da Avrupa’daki bağları filoksera hastalığı vurduğunda Osmanlı Devleti’ndeki gayrimüslimler tarafından sürdürülen şarapçılık ciddi bir atılım göstermiş. Ancak nüfus mübadelesi, siyasi olaylar, devlet desteğinin olmaması ve ekonomik bunalım gibi nedenlerle Anadolu’da şarapla ilgilenen kesim daralmış. Günümüzde yeniden canlanan bir süreç var. Özellikle butik şaraphaneler sektör için önemli birer can damarı haline gelmiş durumda. Ancak onlar da çeşitli politik sorunlarla uğraşıyorlar. Bununla birlikte Anadolu mutfağını şaraplarla buluşturan, eşleşme menüleri hazırlayarak gastronomiye yön veren birçok restoran, şef, gurme ve organizatör de var. Avrupa ile karşılaştırdığımızda bu gelişmelerin tarihi göreceli olarak yeni sayılır ancak asmanın şaraba dönüşme yolculuğu bu topraklarda hep mücadelelerle dolu. Bu sektöre gönül vermiş emekçilere kitaplarımla bir nebze olsun destek verebiliyorsam ne mutlu bana.
Koku, tat ve lezzet üçlüsünün eşlik ettiği bir yolculuk olduğunu söylüyorsunuz şarap tadımının. Tadımda aromaları keşfedebilmek için sabırlı olmak gerektiğini dillendiriyorsunuz. Hatta çok güzel bir tabiriniz var, şarap tadımına dair, sürecin bir diyalog olduğuna ve şarabı hemen iki yudumda bitirmemek gerektiğine dair: “O yıl mevsimler nasıl seyretti, bağcı nasıl davrandı, şarkı mı söyledi, sinirle yolup durdu mu dalları, şarap yapımcısı hünerli miydi, hepsinin de maya adını taşıdığı mikro işçilerle anlaşabildi mi, bağda, mahzende isyanlar çıktı mı, son eserde varyetel (türe özgü) aromalar oluşabildi mi?” Ülkemizde şarabın üretilişi ve onun tüketiliş şekli hakkında neler söylemek istersiniz?
Ülkemizde büyük üreticilerin bilgi ve deneyimi, butik üreticilerin bilgi ve yaratıcılığıyla sürekli gelişen bir sektör ve harika eserler var. Çoğu üretici yurtdışına da açılıp, yarışmalarda güzel puanlar topluyorlar ya da Türkiye’ye gelen yabancı tadımcılardan iyi puanlar alıyorlar. Tüketimine gelince bu konuda artık daha çok okuyan, bağları ziyaret ederek hikâyesini dinleyen ve tadımlara katılıp öğrenmeye çalışan bir kitle var. İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Antalya’da sürekli etkinlikler yapılıyor, atölyeler düzenleniyor. Yılın belli dönemlerinde tadım yapıp, üreticilerle tanıştığınız festivaller var. Şaraba ulaşmak pratik ve entelektüel anlamda daha iyi durumda ancak ekonomik anlamda artan vergiler ve içinde bulunduğumuz ekonomik kriz nedeniyle aynı şeyi söylemek zor.
Maya Büyüsü’nde farklı şarap türlerinin tatları, aromaları ve üretim koşullarına dair kapsamlı bir rehber sunuyorsunuz ve bunu anlatırken çok rafine bir dil kullanıyorsunuz. Bu tat ve aromaların hangi lezzetlerle uyumlu olduğunu da gerek akademik araştırmalar gerekse de deneyimleriniz üzerinden sunuyorsunuz. Şaraba dair tüm bu yolculuk, hayatınızda nasıl bir yer kaplıyor ve size soyut veya somut olarak neler getiriyor?
Şarap kültürüyle iç içe olduğumdan beri çok güzel dostluklar kazandım, şarabın birleştirici bir yanı ve sanatsal bir dili olduğunu düşünüyorum. İçinde benzersiz bir evrenin öyküsünü taşıyan nice şaraplar edebi yazılarıma ilham veriyor. Tabii bunun bir de gastronomi boyutu var; duyusal ve duygusal bir lezzet olarak algılan ve üzerine konuşup, dinleyip harika vakit geçirdiğiniz bir hazdır şarap.
Sizden bir tadım menüsü istesem, masanıza tarihten hangi ünlü beş karakteri davet ederdiniz ve onlara hangi şarabı hangi yiyeceklerle beraber servis ederdiniz? Ve misafirlerinize sunduğunuz kadehlerle ilgili neler anlatırsınız?
Her duyu için bir misafirim olurdu. Görme duyusu için ressam Caravaggio, koku duyusu tarihteki ilk parfümör ve kimyager Tapputi, tat duyusu için şair&yazar Edgar Allan Poe, işitme duyusu için müzisyen Freddy Mercury, dokunma duyusu için avukat, yemek sanatı ve aşçılık üzerine ilk çalışmaları yapan bilim insanı Jean Anthelme Brillat-Savarin’i çağırırdım.
“The Bacchus” tablosu ile kadehin tutulmasından, şarabın havalandırılmasına, zamanın döngüselliğinden şarabın ve Baküs’ün gençliğine göndermeler yapan Caravaggio, ikram ettiğim sofraya acaba nasıl bakacaktır?
Tapputi ile şarabın bilimsel yanına dikkati çekmek ve bu dille kokuların analiz edilmesine kulak vermek isterim zira hâlâ bağların yanında bulunan portakal bahçesinden uçuşan aromalar şarapta portakal aromasını oluşturdu gibi efsanelere inananlar var. Edgar Alan Poe öykülerinde ayrıntılı bir şekilde gurme sofralar anlatır, “Amantillado Fıçısı” öyküsü ise özel bir sherry şarabı olan Amantillado’yu içine alan bir kurgudur. Onun lezzet algısına güveniyorum. Şarap tadımı ve gastronomide gölgede kalmış bir duyu olan işitmeyi özel bir ses rengi ve geniş bir ses aralığına sahip Freddy Mercury ile parlatma niyetindeyim. Son olarak da Anthelme Brillat-Savarin bize dokunma duyusunun etkinliğini en çarpıcı gastronomi deneyimiyle aktaracaktır diye düşünüyorum.
Bu toprakların en büyük eseri olan öküzgözü&boğazkere kupajının Doğu Anadolu, Denizli ve Antalya terruarlarından örneklerini ve son olarak bu üzümlerden yapılan bir tatlı şarabı sırayla Karaman Divle Obruk Peyniri, İçli köfte, Denizli cıvıklısı, Antalya keşkek’i ve cevizli tahinli kabak tatlısı ile sunar ve hepsinden duyular özelinde tadım notları isterdim.
Diğer yandan da farklı türlerde ve disiplinlerde çalışmalarınızı sürdürüyorsunuz, metinler ve eserler üretiyorsunuz. Şarabın tarihi ve deneyim yolculuğuna dair kitaplarınızdan sonra farklı bir şarap kitabı ya da farklı türde bir çalışma hazırlığınız var mı?
Şarap Koyusu sona ulaşırken Maya Büyüsü gelişmeye devam ediyordu. Maya Büyüsü çıkmadan önce de yol ayrımına uğrayıp başka bir kitap için hazırlanan konular oldu. Şarabın sonsuza açılan dünyasını farklı konseptler altında anlatmaya devam edeceğim.
Zeynep Çolakoğlu’yla önceki kitabı Şarap Koyusu üzerine yaptığımız röportajı BURADAN okuyabilirsiniz.
