Küresel Çapta Kabul Gören Kahve Tadımı – Cup Of Excellence
Cup Of Excellence: Bu oluşumun düzenlediği kahve tadımları (Coffee Cupping) sonucu yapılan derecelendirmeler, nitelikli kahvelerin belirlenmesi için, kahve yetiştiricileri açısından en itibarlı
ödüldür.
Her ülke için, o ülkede yetiştirilmiş olan kahvelerin bir çok kritere göre değerlendirilmesi sonucu en iyilere ödül verilir. Kazanan kahve çiftlikleri o sene kahvelerinde “Cup Of Excellence” logosunu taşıma hakkına sahip olur. Sıralamaya giren kahveler açık arttırma sonucu satılır. Kahve çiftlikleri açık arttırmaya girerken ellerinde bulunan aynı nitelikte kahvelerin tamamını açık arttırmaya vermekle yükümlüdür. Bu yarışmalar her ülke için ayrı olarak, o ülkede kahve hasat döneminin bitmesi sonucu gerçekleştirilir.
Kahve Çekirdeğinin Nitelikleri
Kahvenin çekirdeklerinin içerisinde yaklaşık 800 farklı aromatik doğal kimyasal bulunur. Farklı tür kahve çekirdeklerinin tatlarında hissedilen farklılıklar bu aromatik kimyasalların oranına göre değişiklik göstermektedir. Aromatik kimyasalların değişiklik göstermesinde; kahvenin yetiştirildiği toprak, yükseklik, iklim, toplandıktan sonra ayıklanma yöntemi ve kavurma farklılıkları rol oynamaktadır.
Kahve Çekirdeğinde Aradığımız Özellikler İçin – Kahve Tadım Çalışmaları
Kahvede aradığımız kriterleri bulabilmek için büyük özen ve konsantrasyon gerektiren kahve tadım çalışmaları yapmak gerekir. Bu yöntem kahve tatlarını ayırt etmemizde damağımızı oldukça geliştirecektir. Kahve tadımı çalışmasına; kahve kavurucuları, bayi işlevi gören satıcılar, horeca sektörü, baristalar ve son kullanıcılar sıklıkla başvurmaktadır.
Taze Kahve Şart!
Kahve tadımı için taze kavrulmuş kahve olmazsa olmazdır. Kahve tadımı uygulamasında, kavrulduktan sonra 12-24 saat dinlendirilmiş taze çekirdeklerin kullanılması gerekir. Taze kahve, kavrulduktan sonra 3. haftadan itibaren bayatlamanın belirtilerini göstermeye başlar. Taze kavrulmuş kahvenin 2. günü
ile 2. haftasının sonuna kadar olan aralıkta üst seviyede tatlar alınır.
Nitelikli Kahveyi Bulmak İçin
Sadece kahve tadımı yaparak değil, diğer içecek ve yemek türlerinde de tadım antrenmanları yaparak tat analizi konusunda deneyim oluşturulabilir ve damağımıza çeşitli tatları tanıtarak ince nüanslara hakim hale getirebiliriz. Sürekli; farklı yörelerin kahvelerini, farklı metotlarla demleyerek içtiğimizde de damağımız ince nüansları ayırt etmede gelişim gösterecektir. Tadım sırasında kahveden ne kadar farklı tat ve kokular sezinleyebilirim diye çaba göstermek faydalı olabilir.
Kahve Tadımında Başarılı Analiz
Kahve tadımları gerçekleştirilmeden; hem öğütüldükten hem de demlendikten sonra kokusu yorumlanır. Kahve tadımı esnasında, her çeşit kahve denenmeden önce su içerek ağızı nötrleştirmek gerekir. Aldığımız tatları daha iyi tanıyabilmemiz için dilimizin fizyolojik yapısına hakim olmalı, hangi bölgesinin hangi tatlara duyarlı olduğunu bilmeliyiz. Kahve tadımı yapacak kişinin kendini ortamdan soyutlaması olumlu etki gösterecektir. Duyuların diğer uyarıcılara kapatılması beynimizi ve dilimizi kahvenin tadına daha fazla odaklayacaktır. Bunun için tadım sırasında kulakları tıkayıp, gözleri kapatmak etkili olacaktır.
Kahve tadımı yaparken bir çok farklı kombinasyona gidilebilir: Yudum yudum, direk boğaza, höpürdetme gibi farklı içim yöntemleri denenebileceği gibi, aynı kahve çekirdeğinin farklı kavurma derecelerinde nasıl bir tat sağladığı, kahvenin farklı türde bardaklara alındığında oluşabilecek tat farklılıkları gibi kombinasyonlara hakim olunmalıdır.
Nitelikli – Ödüllü Kahve (Speciality Coffee)
Her tadım işleminden sonra tadım kağıdına; aroma, lezzet, gövde, asidite, tatlılık, ağızda kalan tat (aftertaste) yönlerinden puanlama yapılır. 100 üzerinden 92-100 arası puan alan kahveler ödüllü kahve, 0-69 arası puan alan kahveler ise kusurlu kahve olarak değerlendirilir. Geniş çaplı ve uzmanlar tarafından yapılan kahve tadımlarında sektörde yer alacak kahve çekirdeklerinin; nitelikli, ödüllü, speciality gibi sınıflandırmalar ile değerleri belirlenir.
Kahve Seçimi – Üreticiler ve Markalar
Kahve seçimimizi yaparken ön yargılı bir şekilde kahve böyle kavrulmalı, böyle tadı olmalı gibi kendimizi şartlamamamız gerekir. Bireysel tercihlerin farklı olmasından dolayı; her üreticinin ve markanın kendisi için belirlediği bir tat profili ya da profilleri vardır, her biri farklı damak tatlarına odaklanır. Kahvede aradığımız özelliklere göre ve kahve demleme yöntemimize göre kendimiz için en uygun kahveyi seçebiliriz.
Yöresel Kahveleri Tanıyın – Kahve Harmanınız Size Özel Olsun
(Private Blend)
Herkesin kişisel zevk ve tercihlerinin birbirinden farklılık göstermesi kahve seçimi konusunda da büyük görüş farklılıkları ortaya çıkarmıştır. Herkesin iyi, kaliteli kahve tanımlaması farklı olabilmekte. Kahvenin asidite değeri, sertliği, krema oranı, kokusu ve rengi kişinin damak profilinde ve zihninde farklı olarak yorumlanmaktadır. Herkesin kendisi için en uygun kahveyi bulabilmesi açısından öncelikle bir çok yöresel kahve çekirdeğinin, kahve tadım çalışmaları sonucunda analizinin yapılması gerekir. Eğer yöresel kahveler ve yöresel kahvelerde farklılık gösteren kahve nitelikleri kişiyi tatmin etmezse; yöresel kahvelerin belirgin özelliklerinden yararlanarak 2 ile 5 çeşit kahve ile bir harman oluşturulup arzu edilen niteliklere en yakın kahve karışımı elde edilebilir.
Sektördeki üreticiler ve markalar talepleri, tat profillerini, kullanım alanlarını, demleme yöntemlerini sınıflandırarak hedefledikleri pazara uygun birkaç çeşit harman piyasaya sunmaktadır.
Kahvesini kişiselleştirmek isteyen tüketiciler, kahvesi kendisine özel olsun ve kahveden beklentilerini tam anlamıyla karşılaşın isteyenler www.e-gurme.com ‘un uygulamaya soktuğu “kahveni harmanla” projesinden yararlanarak; kahve harmanında yer alacak yöresel çekirdekleri seçebilir, oranlarını belirleyebilir ve kavrulma derecesini belirterek yalnızca kendisine özel hazırlanan gurme kahveye sahip
olabilirler.
