Muhammed Baykara’nın kaleme aldığı kahve kültürüne dair yazıların ve Kahve Kültürü kategorisinin tamamına BURADAN ulaşabilirsiniz.
“Denizlerin dalgasıyım,
Ben halkımın kavgasıyım.
Yarınların sevdasıyım,
Yenilmedim ki!”
Dizeleri okurken üstat Selda Bağcan’ın billur sesi kulaklarınızda çınladı değil mi? Ne de güzel söyler Queen Elizabeth Hall’da, Utrecht’te Rock Festivali’nde, Bodrum Antik Tiyatro’da, Van’da halk konserinde…
Ah ulan!*
*TDK: kabaca seslenme ünlemi.
Neyse! Bu konuya girersek çıkamayız, iyisi mi biz birinci, ikinci ve -denizlerin dalgası gibi gelen- üçüncü dalga kahvecilik meselesine odaklanalım. Hatta durmayalım, ufaktan dillendirilmeye başlanan dördüncü dalga kahvecilikle ilgili de fikir yürütelim.
Sual: Neymiş efendim bu birinci dalga kahvecilik?
Mazisi 1800’lü yıllara kadar uzanan akım; kahve pazarındaki büyümeyle birlikte, kimyasal yöntemler sonucu elde edilen ne idiği belirsiz kahve tozlarının paketlenerek satıldığı dönemi temsil eder. Günümüze kadar ulaşmayı başarmış, sıcak suyla karıştırılıp tüketilen pek kıymetli(!) hazır kahve markalarının temelleri de bu dönemde atılmıştır. O meşhur kahve tozlarının nasıl elde edildiğine değinecek olursak;
İki yöntem kullanılmıştır:
İlki, “Freeze Drying” olarak adlandırılır. Öğütülmüş kahve solüsyonunun içindeki su buharlaşana kadar bekletilir, -30 derecede dondurulur, buz kristallerinden ayrıştırılıp paketlenir.
İkincisi, “Spray Drying” olarak adlandırılır. Konsantre kahve solüsyonu sıcak hava buharından geçirilerek granül haline getirilir ve paketlenir.
Her iki yöntemle de suyla karıştırıldığı takdirde çözünebilen kahve tozu elde edilir.
Bu ısıtma-dondurma seanslarında kahve, kahve olmaktan çıktığı gibi antioksidan özelliğini, kokusunu ve aromasını da kaybeder. Niteliksiz bir kum yığını haline gelir vs.
Ayrıca, raf ömrünü uzatmak amacıyla içine eklenenler de cabası.
Birinci dalga ile dalgamızı geçtikten sonra ikinci dalga kahveciliğe doğru kanatlarımızı açalım.
Sual: Nedir emmi ikinci dalga? Sultan Abdülhamid mi bu birincisi var ikincisi var?
Yeğenim!
Rivayet odur ki:
İkinci dalga kahvecilik, vakti zamanında ailesi ile Hollanda’dan göç etmiş Alfred Peeds ve arkadaşlarının 1900’lerin ortasında Seattle’da kurduğu şirket ile hortlamıştır. Parmaklarım azap çekiyor ama yazacağım, bu şirketin adı Starbucks’tır.
Gözü pek, mert ve yiğit dört delikanlı %100 Arabica çekirdeği ithal edip dark roast kavurup satmaya başlamıştır. Delikanlılar çekirdeklerini satadursun, o yıllarda espresso Homo Sapiens’in içine içine işlemiş, kafein bağımlılığı almış başını gitmiştir. Kahve çekirdeği hakkında bilgi sahibi olma, menşei ülkesine göre çekirdek tercih etme merakı da bu dönemle başlamıştır.
.
.
İnsanoğlu bu, yüz bulunca düşmüş astarının peşine. O kıta senin, bu ülke benim, o rakım senin, bu nem benim, o varyete senin, bu Misk Kedisi benim derken V60’lar, Chemex’ler, Aeropress’ler piyasaya sürülmüş ve…
Beşer, en büyük imtihanı ile karşı karşıya!
Üçüncü dalga kahvecilik!
Affınıza sığınarak üçüncü dalgayı şöyle tanımlayacağım:
Keyif pezevenkliği!**
**TDK: Kaba kelime, sövgü sözü olarak sınıflandırıyor. Ancak ben soyutlama hakkımı kullanıyorum.
Çiftçi-kavurucu-tüketici zincirinin bin bir türlü kombinasyonu.
Artık elimizdeki çekirdeğin yetiştiği çiftliği, çiftliğin toprak yapısını, etrafındaki volkanların sayısını, mahsulün nasıl hasat edildiğini, nasıl işlendiğini, nasıl taşındığını, nasıl nerde ne zaman kavrulduğunu, kimin kavurduğunu, ne kadar dinlendirdiğini biliyoruz.
Her şeyini biliyoruz.
Ciğerini biliyoruz ciğerini!
Kavurucunun hangi elini kullandığını dahi biliyoruz. (Misal; kendi kavurucumun solak olduğunu biliyorum.)
İflah oluyor muyuz? Hayır!
Mükemmelleştirilmiş çekirdekten en iyi sonucu elde edebilmek, keyfimize keyif katabilmek için kahveyi onlarca farklı yöntemle demliyoruz. Bilmem kaç bar basıncın içinden, milisaniyelerle geçiriyoruz. Aman suyumuz 60 derece açıyla aksın diye çırpınıyoruz. Celcius, Kelvin, Fahrenheit derken su sıcaklığında bir inip bir çıkıyoruz. Hop oturup hop kalkıyoruz…
Genel geçer kurallar koyup çekirdekleri sınıflandırarak; demleyip, koklayıp, tadarak kendimizce puanlar verip yeterli puanı alanlara “Nitelikli Kahve” diyoruz.
Sonuç ?
Sonuç muazzam!
Harikulade!
Sonuç şaheser!
Nitelikli kahvemizi nitelikli kahvecilerimizde nitelikli sohbetler eşliğinde yudumluyoruz üçüncü dalga kahvecilikte.
Keyif ile…
Şimdi tekrar düşünün üçüncü dalga kahvecilikle ilgili tanımım yerinde mi değil mi ?
.
.
Yazıya başlarken niyetim bir sonraki kahve dalgası ile ilgili görüşlerimi de paylaşmaktı. Ancak üçüncü dalga kahveciliğe uygun gördüğüm isim, dördüncü dalganın hayırla anılmayacağını işaret edince burada noktalamaya karar verdim.
.
.
Veda ederken,
Dördüncü dalga kahvecilik eninde sonunda gelecek ve ona şimdiden bir çift sözüm var:
Elbet bir gün buluşacağız,
Bu böyle yarım kalmayacak.
[su_divider]
Görsel: Sebastien Plassard
Muhammed Baykara, 8 Haziran 1995 tarihinde Elazığ’da doğmuştur. 2013-2019 yılları arasında Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde öğrenim görmüş, Eylül 2019 tarihi itibariyle T.C. Sağlık Bakanlığı İstanbul İl Sağlık Müdürlüğü İstanbul Bahçelievler Devlet Hastanesi’nde tabip olarak görev yapmaya başlamıştır. Kahve kültürüne ilgisi lise yıllarına dayanan Muhammed Baykara konu ile ilgili araştırmalarını zaman içinde derinleştirmiştir. Halihazırda kahve kültürü ile ilgili türlü makaleler okuyup, farklı kahveler deneyimleyip, fikirlerini paylaşmaya devam etmektedir.
