Muhammed Baykara’nın kaleme aldığı kahve kültürüne dair yazıların ve Kahve Kültürü kategorisinin tamamına BURADAN ulaşabilirsiniz.
Bu hafta canım ciğerim filtre kahvenin hangi yöntemlerle demlenebileceğinden ve bu yöntemlerin püf noktalarından bahsedeceğim.
En sona da paşa gönlünüz olsun diye -çok haz etmediğim- Moka Pot ile ilgili bir iki satır koyacağım. Zira bildiğiniz üzere Moka Pot ile -kitabi tanıma göre- ne filtre kahve elde edilir ne Espresso. Lakin “Keh keh, yazmayı unutmuş” olmasın diye yazıyoruz işte söyletmeyin!
İyisi mi ben sinirlenmeden başlayalım.
Ya Allah!
Doksan iki, doksan beş derece sıcaklıktaki suyun uygun boyutta öğütülmüş kahvenin içinden usul usul geçip kağıt yahut metal filtreyi de ekarte etmesi sonucu elde edilen şahesere filtre kahve denir. Kâğıt filtre (bkz. V60, Chemex) partikül tutma konusunda daha başarılı olduğundan metal filtreye (bkz. French Press) nazaran temiz bir içim elde edilir.
Filtre kahve demlenme işlemi yüksek basınçtan ziyade yerçekimi etkisi ile olduğundan (bkz. V60, Chemex, Syphon, Cold Brew) daha dengeli, tutarlı bir ekstrakt elde edilir, daha kompleks tatlar açığa çıkar. Halihazırda birçok farklı yöntem ile filtre kahve demlemek mümkündür. Aynı kahveden farklı demleme yöntemleri ile farklı tatlar elde edileceğinden seçim tamamen keyfinize kalmıştır. Ancak hangi yöntem seçilirse seçilsin ısı kaybının önüne geçmek adına teçhizatın önceden ısıtılması ve 30 saniyelik Blooming aşaması unutulmamalıdır.
Şahsımın favorisi olan V60 ile başlayalım.
Kendisi Pour Over demleme yöntemlerinden biridir. Adını kullanılan Dripper’ın eğim açısının 60 derece olmasından ve karşıdan bakıldığında V şekline benzemesinden alır. Bu 60 derecelik açı su ile kahve çekirdeklerinin en ideal koşulda birleşmesine yardımcı olur. V60’ta demleme hızı, demleme noktaları, suyun ve teçhizatın sıcaklığı tamamen demleyicinin kontrolü altındadır. Kullanılan su sıcaklığı 92-95 derece olmalıdır.
Otuz saniyelik Bloooming’in ardından demleme yaklaşık 3 dakika içinde bitirilmelidir. Aksi takdirde Over/Under Extraction ile karşı karşıya kalınacaktır. Extract’ın sıcaklığını muhafaza edebilmek adına Dripper, Server ve kullanılacak fincanlar da demleme öncesi ısıtılmış olmalıdır, şayet suyu kahvenin üzerine dökerken bile bir miktar sıcaklık kaybı olacağı aşikardır. Piyasada porselen, metal, cam ve plastikten üretilmiş V60 Dripper’lar mevcuttur. Sağlık açısından porselen ya da cam olanlar tavsiye edilmektedir.
Pour Over demleme yöntemlerinin ikincisi olan Chemex ile devam edelim.
V60 ile oldukça benzer özelliklere sahiptir. Bu yöntemde de demleme hızı, demleme noktaları, suyun ve teçhizatın sıcaklığı tamamen demleyicinin kontrolü altındadır. Demlemede doksan iki, doksan beş derece sıcaklıkta su kullanılır, Blooming aşaması da V60 ile birebir aynıdır. Farklı olarak, Chemex filtresi daha kalındır bu nedenle demleme süresi V60’a oranla biraz daha uzundur. (Yaklaşık 4 dakika)
Kalın kağıt filtresi neticesinde demleme sırasında açığa çıkan yağlar daha iyi tutulur ve V60’a göre daha yumuşak bir içim elde edilir. Ancak kalın filtrenin kahvenin tadını kırdığını iddia eden otörler de yok değildir. Chemex’te demleme süresi daha uzun olduğundan ısı kaybı V60’a oranla fazla olacaktır. Demleme öncesi ekipman ısıtma işlemi yapılırken bu durum unutulmamalıdır. Chemex ile daha büyük miktarlarda kahve demlenebileceğinden kalabalık gruplar için Chemex uygundur. Bilginize.
Sırada nitelikli kahve severlerin çoğunun (ben dahil) ilk göz ağrısı olduğunu düşündüğüm French Press var.
Pour Over demleme yöntemlerine göre daha kalın öğütülmüş olan kahve çekirdekleri bir cam haznenin içinde 92-95 derecedeki su ile 3-4 dakika hemhal olur. Akabinde karışım metal filtreden geçirilir ve filtre kahve elde edilmiş olur. Pour Over yöntemlere göre oldukça pratiktir. Ancak metal filtre ziyadesiyle partikül geçireceğinden temiz bir içim elde etmek zor olacaktır.
Demlenme boyunca oluşacak ısı kaybını en aza indirmek için French Press’in ve fincanların önceden ısıtılması da unutulmamalıdır. Yine ısı stabilizasyonu için kalın cam hazneli French Press’ler tercih edilmelidir.
Son zamanlarda kebapçılarda dahi görmeye başladığımız güzide demleme yöntemi Syphon hakkında da bir iki kelam edelim.
Başlı başına bir görsel şov olsa da Syphon’a yakışan kahveler yok değildir. Bu nedenle önyargılı yaklaşılmamalıdır. Syphon 3 parçadan oluşan bir stanttır. En altta bir ısı kaynağı, üstünde suyun bulunduğu hazne, en üstte demlemenin gerçekleştirileceği hazne bulunur. Isınan su kılcal bir boru vasıtası ile alttaki hazneden üst tarafa çıkar. Üstte uygun boyutta öğütülmüş çekirdekler ile buluşturulup 2-3 dakika demlenir. Daha sonra ısı kaynağı uzaklaştırılır ve sıcaklığı düşen Extract alttaki hazneye geri akar. Ordan oraya ordan oraya uzun uğraşlar sonucu filtre kahve elde edilmiş olur. Bir hayli zahmetli yöntemdir. Zannımca kebapçıya gidince deneyimlersiniz.
Amerikan icadı Aeropress ile yolumuza devam edelim.
Aeropress, 2005 yılında demleme yöntemi olarak ailemize katılmıştır. Gayet pratiktir, üstelik oluşturduğu 6-7 bar basınç Moka Pot’tan kat kat fazladır. Bu sayede kahvenin derinlerinde gizli aromalar dahi açığa çıkarılabilir. Aeropress, taşıması çok kolay içi içe geçen iki plastik parça ve bir delikli kapaktan oluşur. Bir de ıslatılarak kapağa yapıştırılan kendine has kağıt filtresi mevcuttur. Doksan doksan dört derece sıcaklıktaki su uygun kalınlıkta öğütülmüş kahve ile buluşur ve 2-3 dakika demlenir. Daha sonra fincanın içine nişan alınıp üstteki piston aşağı doğru bastırılır. Kahve yüksek basınç eşliğinde kağıt filtreden geçip fincanla buluşur. Bu yöntemde de hepsinde olduğu gibi ısı kaybını en aza indirmek için demleme öncesi teçhizat ve fincanların ısıtılması unutulmamalıdır.
Sıradaki yarışmacımız Malatya’dan katılıyor, 24 yaşında ve bekâr. Adı Cold Brew.
Cold Brew, yaz aylarının aranan tadı olması bir yana sonbahar kış aylarında da oldukça iyidir. Tıpkı Syphon gibi şatafatlı bir sistemden oluşur. Üstteki haznede buzlu su vardır ve saniyede 1 damla damlayacak şekilde musluk vasıtasıyla suyun akış hızı ayarlanır. Su, orta haznedeki kahvenin içinden tüm aromalarını alarak geçer, filtre kahve olarak en alttaki Server’da birikir. Bu demleme işlemi 8-12 saat sürer, kahvenin neredeyse tüm aromaları açığa çıkar. Cold Brew yöntemi ile litrelerce demleme yapılabilir, elde edilen Extract buzdolabında uzun süre saklanabilir. Ayrıca damlama hızı ve kahvenin öğütülme derecesi ile oynanarak daha sert ya da yumuşak içimler elde edilebilir.
Geldik zurnanın…
Moka Pot…
Önceki yazılarımda bu arkadaştan fazlasıyla bahsettiğim için bir iki satır ile geçeceğim. Zaten ne idiği belirsiz bir bir kahve sunuyor. Espresso desen değil, filtre kahve desen değil.
Ayran mı desek acaba? Sonuçta milli içkimiz. (!)
Moka Pot’un çıkardığı kahveye “Ayran” diyerek kendisini yerli ve milli bir içecek yapmayı teklif ediyorum. Geri dönüşlerinizi bekliyorum, destek bulursam sonuna kadar yürürüm!
Gönlüm razı olmadı. Madem yazdım, bir iki püf noktadan bahsetmeden geçmeyeyim.
Öncelikle, mekanik el değirmeninde Espresso’dan kalın, filtre kahveden ince öğütme ayarı Moka Pot için uygundur. Söz konusu alet su haznesi, kahve haznesi ve Extract’ın toplandığı üst bölüm olmak üzere 3 parçadan oluşur. Kahve haznesi kahve ile silme doldurulmalıdır ancak kesinlikle tamp edilmemelidir. Tamp edilirse basınçlı su kahvenin içinden geçemeyeceğinden -Over Preassure Valv’e rağmen- Moka Pot’un patlaması işten bile değildir. Su ise haznedeki Air Preassure Valve’e kadar koyulmalıdır. Demleme maksimum 5 dakika sürer, ancak Overextraction’u önlemek adına soğuk su yerine 60-65 derecede su kullanılabilir. Böylece suyun -demleme sıcaklığı olan- 98-99 dereceye çıkması daha kısa sürer, su kahve haznesinin içinden daha hızlı geçer ve olası acı tatların açığa çıkması engellenmiş olur.
Sonuçta “Ayran” elde edilmiş olur.
Bu hafta bu kadar yeter gerisini İtalyanlar anlatsın.
Selametle!