İçki kültürüne dair dilimizdeki en kapsamlı kitapları kaleme alan Dr. Burkay Adalığ, Epsilon Yayınevi‘nden çıkan yeni kitabı Kadehte Rakı Beyazı ile bir kez daha okurla buluşuyor. Sıradan bir websitesi olmaktan çok, viski kültürü için önemli bir başvuru kaynağı haline gelen Meleklerin Payı’nı kuran, daha önce yayımladığı Meleklerin Payı, İmbikten Kadehe ve Maltın Peşinde gibi kitaplarla Gourmand Awards ödülü sahibi olan Dr. Burkay Adalığ, bu sefer yerli ve milli içkimiz rakı üzerine ansiklopedik bir çalışmayla karşımızda. Rakının gerek bir içki gerekse bir kültür unsuru olarak yüzlerce yıllık tarihini takip eden Adalığ, bilgilerini bugünün içki alışkanlıklarına dair en güncel verilerle de bir araya getiriyor.
Dr. Burkay Adalığ ile Kadehte Rakı Beyazı üzerinden rakıyı, rakı kültüründeki yeni modaları ve can alıcı noktalarıyla Türkiye’deki içki kültürünü konuştuk. İyi okumalar.
Belirtilenler haricindeki fotoğraflar Saatolog için Serkan Eldeleklioğlu tarafından çekilmiştir.
Kadehte Rakı Beyazı
Osmanlı Kayıtlarından 2024 Rakı Tüketim Alışkanlıklarına
Burkay Bey, merhaba. Kadehte Rakı Beyazı’nı tebrik ederim. Daha önce Meleklerin Payı: Bir Viski Macerası, İmbikten Kadehe: Distile İçkiler Dünyası ve Maltın Peşinde: İskoçya Viski Damıtımevleri kitaplarını yazdınız. Bu sefer rakı kültürünü kaleme alma kararınızda neler etkili oldu?
Çok teşekkür ederim. Beş senedir zamanımın çok büyük bölümünü içki kültürü araştırmalarına ayırıyorum. Özellikle distile içkiler konusunda geniş bir araştırma yaptığım ve İmbikten Kadehe kitabımı hazırladığım günlerde viski, votka, cin, tekila gibi içkilerin yanısıra çok severek içtiğim millli distile içkimiz rakıyla ilgili de uzun bir araştırma yaptım. Ancak İmbikten Kadehe’de tüm distile içkileri anlattığım için dilediğim kadar yer ayıramadım. Zaten rakı başlı başına bir kültür olduğu için, kendi başına bir kitap olmayı hak ettiği için daha İmbikten Kadehe yayımlandığı gün bir gün çok daha ayrıntılı bir rakı kültürü kitabı hazırlamayı kafama koymuştum.
Kitap, rakının ciddi araştırılmış derli toplu tarihiyle başlıyor. Burada bazı bilgiler kulaktan kulağa duyduğumuz şeyler olsa da kaynaklar gösterilerek, karşılaştırmalar yapılarak, Fuzuli’den Evliya Çelebi’ye, Osmanlı’dan Cumhuriyete, padişahlardan Mustafa Kemal’e tarihten etimolojiye dek geniş bir çerçeveden toparlanıp damıtılmış. Bu açıdan hazırlık, araştırma, verileri derleyip eleme ve yazma sürecinizi sormak isterim.
İmbikten Kadehe kitabımda rakı tarihine kısaca yer vermiştim. İmbikten Kadehe kitabım yayımlandıktan bir süre sonra da İBB destekli çok yazarlı bir eser olan İstanbul Lezzetleri kitabının Osmanlı’dan Günümüze İçki ve Eğlence Kültürü bölümünü yazmam istenince tarih konusundaki araştırmalarım hızlandı ve derinleşti. Konudan konuya atlarken zamanın sosyal koşullarını anlamak için Divan Edebiyatı’nın ne kadar zengin bir kaynak olduğunu keşfettim. Divan şairlerini ve dönemlerini daha iyi kavramak için padişahların içki konusundaki yaklaşımlarına eğildim.
Günümüzde de yaşadığımız bazı içki yasaklarının kökenine indikçe tarihte de çok benzer olaylar yaşandığını fark ettim. Doğrudan “rakı tarihi” temasıyla yazılmış çok çok az kaynak eser var. Bu yüzden padişahların hayatından çıkarttıkları fermanlara, kadı kayıtlarından dönemin gazetelerine çok derinlikli bir araştırma yaptım. Elbette tarihçi olmadığım ve kitabımı da sıkıcı bir tarih kitabına çevirmek istemediğim için okurun ilgisini çekebilecek özel anları damıtarak bu bölümü yaklaşık üç yılda hazırladım diyebilirim.
Kitabınızda geniş bir kaynakça bölümü de var. Rakı ve içki kültürüne dair aslında az buz da çalışma yapılmıyor. Sizin özellikle bu yayıncılık tarafında içki kültürü özelinde hâlâ yapılmamasını büyük eksiklik olarak gördüğünüz işler, değinilmemiş konular var mı?
Kitap neredeyse bir doktora tezi gibi, yüzün üstünde kaynaktan yararlandım araştırmalarım sırasında. Rakı konusunda da pek çok kaynak var aslında elbette ama inanın neredeyse hiçbirinde “rakı nasıl üretilir” bölümü ya yok ya çok kısa geçilmiş. Kaç buz atalım, masada hangi müzikler dinlenir, hangi konular konuşulur gibi aslında içki değil sofra adabına giren konulara çok eğilmiş tüm yazarlar. Bir içkinin kültürünü anlayabilmek için nasıl üretim aşamalarından geçtiğini, geçmişte nasıl üretildiğini de araştırmak ve yazmak gerekiyor. Mesela rakı 600 yıldır hayatımızda diyoruz ama şu anda içtiğimiz anasonlu rakıların yaygınlaşması 1800’lü yılların sonuna rastlıyor.
Rakı kültürü her dönem farklı eğilimlerle değerlendirilip yeni biçimler alıyor. Arabeskle de içiliyor TSM’yle de sözgelimi. Meyhanede veya restoranda da içiliyor, pavyonda da. Mükellef sofrada da yer alıyor çilingir sofrasında da. Bu çeşitlilik size göre gerçekten bir zenginlik mi yoksa bunlardan bazılarının bu kültürü eğip büktüğünü mü düşünürsünüz?
Nefis bir soru. Yanıt: İkisi de. Her şeyden önce rakı diğer tüm distile içkilerden ayrışan bir özelliğe sahip; çok sosyal bir içki. Elbette tek başına da oturup içen rakıseverler var ama büyük çoğunluk için rakı bir dost meclisi, sofra içkisi. Bu anlamda rakı ülkemizin bin yıllara dayanan çoksesliğini, müthiş zengin kültürel atmosferini de çok iyi yansıtıyor. Elbette içki firmalarının da bu konuda çok çalışması var. Kitabımda da verdiğim çok çarpıcı bir örnek var: 90’lı yıllarda ben üniversite öğrencisiyken o yaşlarda bir gencin rakı içmesi, arkadaşlarıyla toplanıp meyhaneye gitmesi çok olağan şeyler değildi; rakı, babalarımızın dedelerimizin içkisiydi. Daha genç bir demografiye rakıyı sevdirebilmek için doğan “yeni nesil meyhaneler”, milletimizin çok sevdiği “damardan” kültürüne rakının entegre edilmesi de bugün gördüğümüz çeşitliliğin bir sonucu.
Kitapta rakıyı tüketme alışkanlıklarıyla ilgili titiz ve güncel veriler de var. Ancak bu verilerin birçoğu yeni alışkanlıklara göre de belirlenmiş ve her alanda olduğu gibi burada da süreklilik arz eden bir değişimden geçiyoruz. Özellikle son yıllardaki sosyoekonomik değişimlere baktığınızda içkiyle ve özelde rakıyla ilişkide neler değiştiğini gözlemliyorsunuz? Meyhaneler, restoranlar, barlar derken butik meyhane adı verilen bir kültür de oluştu. Bunu bir altkültür gibi mi görürsünüz yoksa daha ziyade kapitalle ilişkili bir şey mi?
Çok doğru gözlemlediğiniz üzere rakı tüketim alışkanlıklarımız çok hızlı değişiyor. Buna etki eden pek çok faktör var elbette. En önemlisi 2004 yılından itibaren özel sektöre de rakı üretme ve satma izni verilmesi. Sadece 20 yıl içinde 4 marka rakıdan 50-60 farklı markaya evrilen bir ortamdan bahsediyoruz. Seçeneğin artması tüketiciyi de aralarından seçerek ve “benim rakım bu” diyerek içmeye yönlendiriyor. En önemli değişikliklerden biri viski gibi popüler içkilerin de etkisiyle üretim yöntemlerinde inovasyona gidilerek değişik rakılar üretilmeye başlanması. 10 yıl önce “rakı üzümden yapılır”dan öteye geçmezken bugün tıpkı şarapta olduğu gibi hangi cins üzüm, hangi yörenin anasonu gibi ayrıntıları konuşuyoruz. İnovatif ve butik ürünlerin piyasaya girmesi rakının tüketldiği yerleri de etkiliyor. Uygun fiyatlı ve “klasik rakı” diyebileceğimiz rakıların tüketildiği yerler de var, özel menülerle eşleştirilen, yüksek fiyatlı, ultra premium butik rakılar da. Ürünlerde kalite, fiyat, sınırlı üretim gibi farklılıkların ortaya çıkmasıyla tüketim alışkanlıkları da değişiyor. Kitabımın en önem verdiğim ve değerli bilgiler içeren bölümlerinden biri “2024 Rakı Tüketim Alışkanlıkları”, araştırmamın sonuçlarını irdelediğim bölüm. Tam 4360 kişinin nerede, nasıl içtikleri ile ilgili sorulara yanıt verdiği araştırmam bugüne kadar rakı tüketim alışkanlıkları üstüne Türkiye’de yürütülen en geniş katılımlı araştırma oldu ve çok ilginç veriler sundu.
Okur ve rakısever gözüyle baktığımda rakıyla ilgili cevabı verilmemiş, yorum yapılmamış hiçbir konu bulamadım. Dosyayı baskıya gönderdikten sonrasından itibaren sizin içinizde kalan bir konu var mı?
Bu çok güzel bir iltifat, teşekkür ederim. Üretiminden, tarihine, tüketim alışkanlıklarından duyusal analizine her yönüyle ele almaya çalıştım rakıyı. Rakı yazınımızda çok değerli eserler var elbette ama her yönüyle ayrıntılı ele alan ilk eser Kadehte Rakı Beyazı olduğu için gururluyum. Her yazarın, özellikle de kurgu dışı, bilgi içeren kitaplar yazan yazarların her an içinde bir şeyler kalıyor çünkü bilgi sonsuz, yer sınırlı. Dosya baskıya gittiği hafta piyasaya yeni bir rakı markası çıktı ve ona yer veremedim diye üzüldüm, bir haftayla kitapta yer alamadı.
“İçki kültürü” ifadesini sormak istiyorum. Hacettepe’de okuduğunuz 90’lı yıllarda bu kültürle tanıştığınızdan bahsediyorsunuz. İçkiyle ilişkinin başlangıcı çoğumuz için “kültür” üzerinden olmaz aslında. İlk gençlikte hemen herkes “içmek için” içer. Sizin için nasıl oldu: Doğrudan bir kültür olarak mı yer aldı hayatınızda yoksa bir haz eyleminden kültüre dönüşmesi belli şeylerden sonra mı oldu?
İçki içmeye başladığım ilk yıllarda (90’ların başı) içki, üstüne okuyabileceğimiz kaynak çok sınırlıydı. Üniversite birinci sınıftayken Ankara Dost Kitapevi’nde Blöfçünün Viski Rehberi diye incecik bir el kitabı bulup altını çizerek okuduğumu hatırlıyorum. Ama tabii ki “daha o yaşlarda içki kültürü ilgimi çekiyordu” diye beylik bir cümle sarf edemeyeceğim. Sizin de söylediğiniz gibi okul partilerine gidip ne bulursak içiyorduk. Ama daha 20’li yaşlarımda herkes okul partilerinde Sex on the Beach, votka-portakal gibi şeyler içerken elimde viski vardıysa ve herkese “buna buz konmaz” diye ukalalık ediyorduysam demek ki içimde varmış bir gün gelip böyle biri olmam. Espri bir yana, asıl milat 2013’te meleklerinpayi.com sitemi açarak viski yazmaya başlamam elbette. Ben yazdıkça insanlar okudu, insanlar okudukça ben araştırma ve tadım yaparak bilgi dağarcığımı artırdım ve bugünkü noktaya eriştim. 50 yaşından sonra hobisini ve tutkusunu işi haline getirmeyi başaran nadir şanslı insanlardan olarak görüyorum kendimi.
Viski başta olmak üzere geçmişte yaptığınız çalışmalar yurtiçinde ve dışında çeşitli ödüllerle, nişanlarla, listelerle takdir ediliyor. Yine de yurtdışından gelenler ağır basıyor. Ülke olarak içkiyle ilişkimizde, bunun gerek zevk gerek kültür olarak ele alınması ve takdir edilmesinde neredeyiz, nereye gidiyoruz?
İçki kültürünü bırakın ülkemizin asıl büyük zenginliği olan mutfak ve gastronomi alanında bile çok gerideyiz maalesef. Yıl olmuş 2024 ve Michelin, Gault & Millaut gibi rehberler bile ülkemize yeni giriyor. Ülkemizde viski üretimi olmadığı için devlet desteği teşviği demek pek olası değil ama rakı gibi, şarap gibi ülkemizde üretilen, ve bazıları çok kaliteli içkilerin bile takdir edilmesinde sorunlar yaşıyoruz. Bu sene dünyanın en ünlü şarap fuarlarından biri olan Vinexpo’ya katıldım Paris’te. Tüm dünyadan 25.000 etiket şarap vardı ve aralarında bir şişe bile Türk şarabı göremedim. Bence çok üzücü. Ama çok da karamsar değilim; uluslararası bazı distile ve fermente içki yarışmalarında rakı ve şaraplarımız çok iyi puanlarla madalyalar alabiliyor. “İçki Yazarlığı Ödülü” gibi bir şey zaten pek mümkün değil ülkemizde zira saysanız 4-5 kişiyiz toplamda.
Dr. Burkay Adalığ: “Alkol içilmez, içki içilir.”
Fotoğraf: Coşan Göksel
“Alkol” jargonuyla ilgili fikrinizi merak ediyorum. “Alkol almak, alkol içmek” gibi ifadeler son yıllarda ağzımızda yer etti. Siz de “alkol değil içki” diyenlerden misiniz? Neler söylersiniz bununla ilgili?
Özellikle Twitter hesabımda bu konuyu sık sık hatırlatıyorum. Tüm içkilerin içinde alkol vardır ama her alkol içki değildir. Alkol içilmez, içki içilir. “Alkol içmek” “alkol almak” gibi söylemleri biraz da içki tüketimini sınırlamak, kötü bir şeymiş gibi göstermek için ortaya atılan söylemler olarak görüyorum. Hoş, fiyatlar yüzünden alkol alıp içenler de var ki o konuya hiç girmeyelim, yalnızca içki yazarlığımla değil doktor şapkamla da yaklaşıyorum olaya ve Türkiye’nin en büyük halk sağlığı sorunlarından biri olarak görüyorum.
Kitaplarınız, gitgide zorlaşan yayıncılık koşullarına rağmen artık yayınevlerinin pek tercih etmediği/edemediği formatlarda, kaliteli kâğıda renkli ve resimli iyi baskıyla yapılıyor. Görece niş denilecek bir alanda bir yazar olarak gördüğünüz değeri nasıl yorumlarsınız?
Söylediğiniz çok doğru, günümüzde yayıncılık koşulları artan maliyetler nedeniyle giderek zorlaşıyor. Bu konuda Epsilon Yayınevi’ne özel bir teşekkür iletmek isterim. Ben kurumsal hayattan ayrılıp bir gün kitaplar yazacağım dediğim günlerde beni yayınevine davet edip “Bizim için içki kültürü kitapları yazar mısınız?” diyenler, bir anlamda “Beni keşfedenler” Epsilon Yayınevi yöneticileri. 2019’daki ilk kitabım Meleklerin Payı’ndan bu yana her an “Bunlar çok değerli bilgiler ve kaliteli bir kâğıtla pırıl pırıl fotoğraflarla sunulmalı” diyerek yanımda olmaları benim için çok değerli. Kitaplarım bir kere okunup kenara konacak bilgiler içermiyor, adlarını “ansiklopedi” koymadık ama neredeyse bir ansiklopedi cildi kadar bilgi içeriyorlar ve referans kitap olarak uzun yıllar rafta yer alacak kitaplar. Bu nedenle elimizden geldiğince kaliteli hazırlıyoruz.
Bunu okurlar da talep ediyor zaten. Üçüncü kitabım Maltın Peşinde bir seyahatname ve İskoçya rehberi. Kuşe kâğıt, cilt yapmayalım insanlar çantasına atıp götürebilsin, İskoçya’yı benim kitabımla gezsin dediğimde bile pek çok okurum ciltli, kuşe kâğıt ve büyük boy basmamızı talep etti. Bu nedenle ciltli ve karton kapak olarak çift edisyon yayımladık. Ama diğer tüm kitaplarım benzer formatlarda basılıyor ve içkiseverlerin kütüphanelerinde yan yana sergilendiğini görmek, insanların özel günlerinde birbirilerine benim kitaplarımı hediye ettiğini görmek büyük mutluluk.
Müziğe özel bir soru sormak istiyorum: Sizin rakı playlistinizde ağırlığı kimler ve/veya hangi türler oluşturuyor?
Herkes beni içkiyle tanıdığı için müzisyenliğim biraz geride kaldı ama müzik her zaman hayatımda çok önemli bir yer teşkil ediyor. Yıllarımı klasik müziğe verdiğim için normalde klasik müzik dinleyen bir insanım ama rakıyla hiç olmuyor maalesef. Rakı genellikle meyhanede tükettiğim bir içki ve eski usül bir meyhanede çok yüksek olmayan bir sesle çalınan ve muhabbeti bölmeyen klasik TSM şarkıları tercih ederim genellikle. Bu haftasonu Anadolu yakasında daha önce gitmediğim bir meyhaneye gittik ve fonda sadece keman taksimleri çalıyordu. O kadar hoşuma gitti ki.
Son olarak kişisel bir soru. 🙂 Üniversitedeyken rakı almaya gittiğimizde babası Tekel emeklisi bir arkadaşımız seri numaralarına bakarak rakıyı seçerdi ve seçtikleri gerçekten de aynı marka ve üründen alıştığımızdan daha lezzetli çıkardı. Böyle bir bilgi veya duyum sizde var mı diye uzmanına sormak istedim. 🙂
İmbikten Kadehe kitabımın TEKEL tarihi bölümünü hazırlarken en önemli kaynaklarımdan biri Mecidiyeköy Likör Fabrikası’nın müdürlüğünü de yapmış ve Ankara Viskisi’nden Yeni Rakı’ya, Ihlara Brendi’den likörlerimize pek çok içkinin üretiminde bizzat rol almış bir yönetici olan Kerim Yanık Bey’di. Onun kitaplarında ve sohbetlerimizde de bu konu geçti. Bizzat kendisinden dinledim; diğerlerinden daha iyi olan şişe numaraları gibi bir konu söz konusu değilmiş. Lezzetle değil üretim bandıyla alakalı bir konu ve biraz şehir efsanesi yani. Kerim Bey İmbikten Kadehe kitabıma Önsöz de yazarak beni onurlandırmıştı.
Bizden bu kadar Burkay Bey. Eklemek istedikleriniz varsa söz sizin.
Harika bir röportaj oldu, çok çok teşekkür ediyorum, sonraki kitaplarımda da görüşmek üzere.
Görüşmek üzere, çok teşekkürler…
ŞİMDİ OKU | Dr. Burkay Adalığ ile İmbikten Kadehe Kitabı Üzerine
1987, Ankara.
Türk Dili ve Edebiyatı lisansı, Yeni Türk Edebiyatı yüksek lisansı…
KalemKahveKlavye’nin kurucusu.
Evli ve iki kedi babası…
Bazı kitaplar yazdı: Kadran Kadraj (2015), Kaosun Kalbi (2020), Yeraltı Kütüphanesi (2020), Gecenin Kıyısından Gelen Suratsız ve Yaşlı Kuzgun: Edgar Allan Poe (2020)
